"Água que passarinho-não-bebe", "engasga-gato, "lágrima-de-virgem", "levanta-velho", "urina-de-santo", são alguns dos vários nomes pelos quais a cachaça, bebida tão brasileira, é conhecida no país. Sua história remonta às primeiras décadas da ocupação. Sua importância, além de cultural, é econômica e política: o beber e produzir cachaça invadiu todas as esferas da vida privada e pública brasileira. Nos idos do século 17, os jesuítas da Bahia já produziam a então chamada "aguardente de cana".

Demoraria um pouco para que se tornasse conhecida como cachaça, termo que originalmente designava, nos velhos engenho, apenas a espuma derivada da primeira fervura do sumo da cana. Era então bebida de escravos. Nos dias úmidos e frios, o duro trabalho nos canaviais tornava essencial a ingestão de uma dose da "dengosa". Era também excelente lenitivo para cativos adoentados.

O trabalho nas Minas também não se fazia sem a "branquinha", que mantinha aquecidos os escravos que ficavam horas mergulhados nos rios, lidando com as bateias. Dizia-se que podiam passar mal-vestidos e mal-alimentados, mas jamais sem um gole de aguardente. Sua situação de gênero e primeira necessidade era tão evidente que, em 1720, na vila de Pitangui, uma revolta quase eclodiu quando o governo tentou dificultar seu comércio.

A cachaça não só auxiliava a produção, ao manter os escravos laboriosos, como era essencial para a existência daquela força de trabalho. Se o tráfico com a África dependida primordialmente do escambo do tabaco, apoiava-se também na troca da aguardente brasileira. Tanto assim quem em 1649, quando proibida a fabricação do "vinho do mel de cana", por atrapalhar o comércio do vinho português, houve grande reação de todos os que se beneficiavam do comércio de escravos. Até 1661, quando o veto foi levantado, a produção permaneceu estável, contando inclusive com a conivência daqueles encarregados da administração colonial.

O interesse na produção da "imaculada", destinada inicialmente a acalmar os ânimos dos escravos e a permitir o afluxo constante dessa população, foi aos poucos ganhando novos horizontes. A bebida não mais servia só para aquecer os cativos na lida, mas a qualquer um que viajasse pelo país quando o tempo era inclemente. A facilidade da produção e seus baixos custos faziam dela um gênero de primeira necessidade. A facilidade da produção e seus baixos custos faziam dela um gênero democrático. Não era necessário um grande engenho para produzi-la, bastando uma engenhoca rudimentar. Em qualquer encruzilhada, havia sempre alguém disposto a vender a "teimosa" para os transeuntes.

No século 19, sua produção e consumo já estavam tão disseminado e identificados com a terra que a cachaça tornou-se, então sinônimo de brasilidade. Na Revolução Pernambucana de 1817, bem como nas lutas de Independência, brindar com vinho ou outra bebida significava alinhar-se com o lado português.
A situação tornou-se tão extrema que, em certos lugares, não beber era considerado pouco patriótico. Nas guerras Cisplatina, do Paraguai e de Canudos, recomendava-se a ingestão de "januária" com pólvora, um santo remédio para a falta de coragem.

A cachaça, surgida como remédio contra o frio e a umidade, foi aos poucos ganhando outros usos. A farmacopéia popular, misturando-a a todo tipo de ervas, recomenda seu uso para um sem número de doenças: picadas de cobra, reumatismo, sífilis, maleita e outras. Até mesmo para o vício da bebida dizia-se ser ela eficaz: ao bebedor renitente, nada como aguardente com caldo de coruja ou areia de cemitério.
A "moça-branca" não ficaria de fora de um dos aspectos mais importantes da vida do brasileiro: a religião. No Candomblé sua presença e constante, especialmente nos despachos. O catolicismo não foi menos influenciado pela "pindaíba". O folclorista Melo Morais Filho registrou sua presença em um auto do ciclo de Natal, chamado "Baile da Aguardente". São Benedito era catado nas trovas populares com o "santo preto, que bebe cachaça e ronca no peito".

A invenção da "friinha" chegou a ser creditada a São Pedro. Santo Onofre, São Plácido, São Martinho e São Jorge, desgostosos de estarem alheios ao ritual da cachaça, tornaram-se dedicados padroeiros.
Se as misturas da "geribita" podiam curar tudo, conseguiram também apagar o estigma com que nascera, de ser bebida de pobre. O licor de jenipapo, bebida digna dos sobrados, fazia-se pela combinação da fruta com o "espírito". No século 19, em casa de um engenheiro inglês, servia-se uma mistura de aguardente, açúcar, limão, canela e vinho do Porto. Os bares do Reino, no começo do século vinte, Acostumaram-se a servir "uma patrícia com botões dourados", ou seja"parati"com gotas de Bitter ou Fernet. Não a toa, hoje, bar que se preze serve da boa caipirinha: a deliciosa mistura de cachaça, limão e açúcar.

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