Escolha a sua: 670 ml em porcelana e 600 ml em vidro

Sérgio Bambirra - produtor, professor e ótimo anfitrião

GOTA DA ADEGA - Especial
Arte, tecnologia e muito suor

A equipe do Cumbuca foi convidada pelo Sérgio Mattos da Adega da Cachaça para conhecer in loco e em detalhes a produção da Gota da Adega produzida por outro Sérgio, o Bambirra, que é o mesmo produtor da Gota de Minas. Depois de muita insistência e ajustes de datas (pois a equipe do Cumbuca é mais ocupada que orelhão grampeado) nós cedemos à tentação. Fomos para Ouro Preto nos dias 19, 20 e 21 de agosto e passamos assim um final de semana sofrido e trabalhando arduamente para satisfazer os bêbados internautas ávidos de informação. O texto a seguir, trata-se de uma explicação detalhada da produção da cachaça Gota da Adega, fruto das explicações de Sérgio Bambirra o produtor/professor que, depois de trabalhar vinte anos no Pro álcool, se dedica hoje à meticulosa produção de cachaça artesanal misturada com muito conhecimento, tecnologia, pesquisa, trabalho e muita dedicação.
Aproveitem esta edição especial deste cumbuquesco buteco digital e quem sabe, com as informações que seguem, vocês comecem a produzir cachaça. O primeiro passo é comprar uma fazenda ou tentar fazer em sua kitinete.

> E no começo era a cana-de-açúcar
> A fermentação
> A destilação
> O armazenamento e envelhecimento
> Novas pesquisas
> informações

A fermentação

O caldo vem por gravidade, passa por um pré decantador depois vai para um outro compartimento onde é feito o preparo da fermentação que consiste em diluir com água o caldo para baixar de 22% de açúcar para 16% que é o ideal para a fermentação. Neste caso trata-se de uma fábrica compacta, mas de alta eficiência, tem a capacidade de produzir 500 litros de cachaça por dia. O caldo segue então por gravidade até parte de fermentação. Para a produção desta cachaça tem-se uma tecnologia de leveduras selecionadas, microorganismos selecionados, trata-se de fungos unicelulares (Saccharomyces cerevisiae), que normalmente estão na natureza, na nossa micro flora e que cientificamente não se sabe de onde ele vem. Existem pesquisadores que dizem que esses fungos estão na casca da cana, outros dizem que vem com a terra que é arrastada junto com a cana, que está no fubá ou está no caule, na realidade ele está na nossa micro flora. Em 1998 Sérgio Bambirra isolou uma cepa (linhagem) desse microorganismo em parceria com o departamento de micro biologia da UFMG. No final da safra esse microorganismo é extraído do processo, inoculado em um meio de cultura e quando começa a safra ele é trazido e inoculado no processo junto com caldo de cana, fubá, farelo de arroz e farelo de soja como fonte de nutrição para esse microorganismo. “Então essa cepa a gente costuma falar que é a cepa gota de Minas, nós já trouxemos cepas por exemplo do norte de Minas para cá, que é mais quente, é você por ela aí dentro que ela morre” explica Bambirra. Isso é portanto a grande diferenciação na padronização do produto: seleção de microorganismos e um controle microbiológico sistematizado. E para ter esse controle existe a parte de microscopia, para observar como está a taxa de reprodução, se a parede celular está robusta e firme nesses microorganismos para o processo de fermentação. Pouquíssimas fábricas têm esse controle e talvez só a Gota de Minas o faz com microscopia.

Temos então três fases do processo: o processo mecânico, que é a extração do caldo por compressão; o processo biodinâmico que envolve a bioquímica e a microbiologia , que é a fermentação que é a alma do negócio, onde todo o cuidado é pouco na higiene, limpeza e lavagem; e a terceira fase que é a parte física que é o processo de vaporização (destilação).
O processo de fermentação é um processo exotérmico, quando o microorganismo trabalha seu metabolismo gera calor, ele quebra a molécula de glicose em álcool etílico mais gás carbônico (que são as bolhas) e energia em forma de calor. A temperatura ideal na fermentação é de 32 até 35 graus Celsius, acima dessa temperatura começa um processo de desnaturação das proteínas e dos microorganismos dando espaço para bactérias termofílicas, que são bactérias resistentes a altas temperaturas e começa a infecção no processo. Esse é o grande drama da cachaça do norte de Minas, uma região quente que para se ter o controle nessa temperatura é preciso fazer refrigeração, como lá eles tem falta de água, acabam tendo muito problema de contaminação no processo. Como a região de Ouro Preto é fria não existe esse problema. Quando não existe mais açúcar é sinal que terminou o processo de fermentação, no caso da Gota de Minas, esse processo demora de 14 a 16 horas, quanto mais rápido esse processo mais pura é a cachaça.

A destilação

Depois desse processo temos o vinho fermentado que, por gravidade, passa por uma peneira para tirar alguma impureza maior, segue para o pré aquecedor e depois para o alambique. Cada uma das cinco dornas têm capacidade para 700 litros e um alambique também de 700 litros, em cada alambicada é produzido 100 litros de cachaça, portanto é possível produzir 500 litros de cachaça por dia. A cachaça a setenta graus evapora assim no alambique existe uma serpentina que condensa esses vapores de cachaça e com ajuda de água para resfriar a cachaça sai do alambique à vinte graus. A primeira fração que sai do alambique, a chamada cabeça, arrasta alguns compostos secundários, álcoois superiores, especialmente aldeídos que são os principais causadores da ressaca e da dor de cabeça, portanto essa fração que corresponde a mais ou menos 15 litros é descartada. A segunda fração é o coração, que é o que interessa, a cachaça nos padrões pré-determinados que vai para o armazenamento e envelhecimento. A terceira fração também não interessa, é o final do processo de destilação chamada de calda, ela contém principalmente os ácidos orgânicos, o ácido acético (vinagre) que provoca acidez na cachaça e com essa acidez ela arrasta o cobre que é muito prejudicial para a saúde, corresponde a uns 30 litros. ‘Tem gente que diz que estou perdendo muito, mas não, estou depurando a cachaça’ comenta Sérgio.

Para chegar a essas medidas das frações foram feitas mais pesquisas. A partir de 1999 definimos, como fruto dessa pesquisa, uma padronização no processo que é todo informatizado.
Os bons alambiques são de cobre martelado pois esse metal reage com o vapor da cachaça e ajuda a oxidar num processo de oxi redução, como no processo de destilação existem álcoois superiores em contato com a tubulação de cobre quebram-se em moléculas menores reduzindo alguns compostos secundários em produtos menos tóxicos. Por isso o cobre ajuda a depurar da cachaça.
O aquecimento do alambique deve ser muito cuidadoso, sempre em 70 graus, pois se existir um aumento de temperatura o vinho fermentado é arrastado junto com a cachaça e ocorre o “vômito” que é o vinho saindo no lugar da cachaça, quando isso ocorre se perde o processo todo e é necessário limpar o alambique inteiro. Esses álcoois superiores são produzidos na fermentação por leveduras selvagens e eles têm um ponto de volatilização próximo da cachaça, próximo do álcool etílico, compostos secundários que com 72 graus centígrados evaporam também, por isso a temperatura deve ser controlada rigorosamente. Na produção industrial de cachaça os alambiques são de aço inox e não ocorre nenhuma reação com o produto, além de não separem as frações na destilação da cachaça.
Do vinho fermentado retira-se só o álcool, só a cachaça, o caldo escuro da cana é o vinhoto, portanto em 700 litros retira-se 100 de cachaça e 600 litros é subproduto que se for jogado no rio você mata os peixes, mas pode-se reaproveitá-lo na terra como adubo.

O armazenamento e envelhecimento

Essa cachaça branca recém destilada é bombeada para o armazenamento que pode ser em tonéis ou dornas de madeira ou de aço inox. São produzidos 8 mil litros por mês de cachaça e o interessante é que a intenção não é aumentar a produção, pois isso despadronizaria todo o processo alterando cor e sabor da cachaça. A intenção de Sérgio é ter um produto com mais valor agregado.
A Gota da Adega é um mix ou blend que é a mistura de cachaças envelhecidas ou descansadas em madeiras diferentes. Ela é envelhecida em dornas de Umburana uma madeira bastante ativa mudando a coloração, o sabor e o buquê (odor) da cachaça e descansada em tonéis de Jequitibá, uma madeira neutra que não agrega nem sabor, nem coloração à cachaça, porém a madeira troca oxigênio com o ar e isso faz com que exista a micro oxigenação, novamente a oxi redução, depurando ainda mais a cachaça. Por isso é importante a cachaça passar, no mínimo 6 meses em madeira para ser palatável. A Gota da Adega é blend de jequitibá e de umburana. Para chegar nessa porcentagem os dois Sérgios, o Bambirra e o Mattos, passaram 3 meses ajustando seu sabor.
Cada tonel tem um histórico, ano de produção da cachaça, as condições de acidez e grau alcoólico. Na adega é bom que tenha umidade pois o mofo têm uma função, a de produzir ésteres, e os ésteres que dão o buquê á cachaça.
A homogeneização da cachaça é feita a colocando-se a cachaça numa dorna de jequitibá com capacidade de 5 mil litros que correspondem a 7 mil garrafas. As garrafas não devem ser reutilizadas nunca por perigo e contaminação.

Novas pesquisas

Existe uma cepa de levedura com maior capacidade de produzir ésteres responsáveis pelo buquê da cachaça. ‘Estamos tentando isolar esse microorganismo e ter uma cultura pura para trabalhar no processo, isso envolve química, física, microbiologia, genética. Aí precisaríamos de um ambiente hermeticamente fechado, asséptico, mas isso já é uma evolução tecnológica, uma sofisticação, eu não sei até onde a gente vai caminhar com isso, mas há muito que pesquisar’ finaliza Bambirra.
Bom agora se vocês não forem produzir cachaça pelo menos ao degustar a Gota da Adega pensem no trabalho, na arte, no conjunto de métodos e técnicas, na conhecimento e na dedicação, que temos certeza que terão papo pra noite inteira.

Agradecemos a dedicação e paciência do Sérgio e Eduardo Mattos, do Sérgio Bambirra, do Alberto - o 'Belém' da Adega da Cachaça – Campinas e ao Prof. Dr. Jorge Vega que nos ajudou a entender um pouco mais o processo.